Porque é que o chá fica amargo e como resolver

Resposta rápida

O chá amargo vem quase sempre de uma de duas coisas: água demasiado quente ou infusão demasiado longa. Baixe a temperatura da água e encurte o tempo de infusão, depois prove novamente. Se o chá continuar áspero, reduza a quantidade de folhas que utiliza. A maioria dos chás verdes, de jasmim e oolong torna-se amargo acima de 185°F (85°C) ou após três minutos.

O que é realmente o amargor

O amargor no chá vem de compostos chamados taninos e catequinas que são libertados mais rapidamente à medida que a água fica mais quente e a infusão dura mais tempo. Um pouco disso é o que dá estrutura ao chá e um retrogosto agradável. Demasiado, e cobre a língua e esconde as notas florais, aveludadas ou doces que procurava.

É por isso que o mesmo chá pode saber suave num dia e áspero no seguinte. A folha não mudou. A preparação mudou. Isso é uma boa notícia, porque significa que o amargor é uma variável que controla.

As duas correções mais rápidas

Primeiro, baixe a temperatura da água. A água a ferver é adequada para muitos blends de chá preto e de ervas, mas os chás verdes, de jasmim e oolong mais leves ficam melhor entre 160°F e 185°F (70°C a 85°C). Se não tiver um jarro com temperatura variável, ferva a água e deixe-a repousar dois a três minutos antes de verter.

Segundo, encurte a infusão. Comece com dois minutos para chás verdes e de jasmim e três minutos para oolong. Prove no tempo mais curto e depois acrescente 30 segundos de cada vez até saber bem para si. Um temporizador de cozinha ou o telemóvel funcionam bem. Adivinhar é como acontece a sobre-infusão.

Quando o problema é a folha, não a água

Se já baixou a temperatura e encurtou o tempo e o chá continua áspero, veja quanta folha está a usar. Mais folha significa mais área de superfície e extração mais rápida. Uma colher de chá bem cheia de folha quebrada ou fina pode comportar-se de forma muito diferente de uma colher de chá de folha inteira.

Os chás de folha inteira e em sacos pirâmide normalmente precisam de mais espaço para expandir. Se o chá estiver comprimido num infusor pequeno, a água não circula e parte da folha sobre-extrai enquanto o resto fica sub-extraído. Dê-lhe espaço, ou use um cesto maior.

Porque é que alguns chás amargam mais depressa do que outros

Os chás verdes e de jasmim são os culpados mais comuns porque são delicados e fáceis de queimar. Um oolong semi-oxidado fica no meio: suporta água mais quente do que um chá verde, mas ainda fica áspero se ultrapassar os quatro minutos. Os blends de ervas variam muito, por isso trate cada um nos seus próprios termos.

Se estiver a infundir um blend delicado várias vezes, as infusões posteriores sabem frequentemente diferentes da primeira. Isso é normal. Encurte as infusões posteriores em vez de assumir que todo o lote está arruinado.

Diagnóstico de chá amargo

• Sintoma: Amargor agudo e secante no primeiro gole: A sua água estava quase certamente demasiado quente. A água a ferver extrai taninos dos chás verdes e de jasmim em segundos. Deixe o jarro repousar dois a três minutos após ferver e prepare novamente.
• Sintoma: O chá sabe bem no início, depois fica áspero a meio da chávena: A folha ainda está na água e continua a extrair enquanto bebe. Retire o infusor ou o saco assim que o tempo de infusão terminar.
• Sintoma: Continua amargo depois de baixar a temperatura e o tempo: Provavelmente está a usar folha a mais para a quantidade de água. Reduza cerca de um terço e prove novamente. Se continuar áspero depois disso, o chá pode simplesmente não se adequar ao seu paladar. Experimente um estilo diferente em vez de forçar.

Chás onde o controlo da temperatura mais importa

• Jasmin Green Tea Pyramid Tea Bags: Jasmim Green Tea Pyramid Tea Bags combinam flores de jasmim colhidas à mão com chá verde e podem ser infundidos várias vezes, revelando sabores diferentes em cada infusão. Como a base é chá verde, queima-se facilmente. Use água mais fria e infusões mais curtas, e espere que a segunda ou terceira infusão saiba nitidamente diferente da primeira.



• Oolong Loose Leaf Tea: Oolong Loose Leaf Tea é um estilo semi-oxidado e torrado escuro de Fujian com um sabor encorpado e salgado e um retrogosto duradouro. O seu caráter torrado significa que suporta água mais quente do que um chá verde, mas o final longo pode tornar-se amargo depressa se sobre-infundir. Comece com três minutos.